М’ясні "замальовки"
Різдвяний піст закінчився. Не гріх потішити свої смакові рецептори чимось смачненьким. І зокрема найбільш "крамольним" під час посту м’ясом. Тим більше, що попри різні там вегетаріанські переконання, м’ясо є цінним харчовим продуктом. І корисним, стверджують дієтологи, наїдком.
Але, як вживати його з найбільшою користю для організму. Тим більше, що яловичина, курятина, свинина тощо хоч і об’єднані спільною назвою — м’ясо — між ними існують деякі відмінності. Про це ми й поговорили з лікарем-гастроентерологом Світловодської поліклініки Світланою Даценко.
Але, як вживати його з найбільшою користю для організму. Тим більше, що яловичина, курятина, свинина тощо хоч і об’єднані спільною назвою — м’ясо — між ними існують деякі відмінності. Про це ми й поговорили з лікарем-гастроентерологом Світловодської поліклініки Світланою Даценко.
Але спершу, про те, як правильно вибрати м’ясо до столу — з начальником управління ветеринарної медицини у Світловодську Юрієм Кондратюком.
— Найбільш корисним є, безумовно, найсвіжіше, або, як його ще називають, парне м’ясо, — говорить пан Кондратюк. — Але, коли на ринку вам з протилежного боку м’ясного прилавку стверджують, що саме оце м’ясо є парним — не вірте. Бо таким воно вважається лише протягом двох годин після забою. За цей час воно аж ніяк не може опинитися на прилавку.
— Значить, парного м’яса на базарі не купити?
— Звісно. Скоріш за все вам пропонують там м’ясо добової давності. Але нічого страшного — таке м’ясо не піддавалося заморожуванню...
— А якщо піддавалось, то це ще гірше?
— І від заморожування воно не стає гіршим. Просто, у таких випадках ви не знаєте: один раз воно заморожувалось, чи декілька. Якщо декілька — існує загроза проникнення у м’ясо небажаних мікроорганізмів під час його відтаювання. Щоб взнати, один раз (чи декілька) м’ясо заморожувалось — придивіться: сніжинки на м’ясі є свідченням його неодноразового заморожування і розморожування.
— Але ж давайте повернімося до ринків — там м’ясо, наче живе. Як за кольором розрізнити його свіжість?
— Слід запам’ятати, що кольори свіжих яловичини та свинини — а вони найчастіше реалізуються на так званих колгоспних ринках — мають специфічну відмінність. Колір свіжої свинини — від червоного до темно-бордового. Свіжа ж яловичина має яскравий червоний колір. Що ж до курятини, то її "здоровий" колір — блідо-рожевий, а жир — світло-жовтий. Але є одна спільна ознака, що майже стовідсотково доводить свіжість м’яса — це його пружність... Натисніть на нього пальцем: якщо ямка зникає за лічені секунди — перед вами свіжий продукт. Якщо ні — йдіть далі. Іще, щоб я хотів підкреслити: ніколи не стидайтеся цікавитися у продавця сертифікатом на продукцію, що ним реалізується. А коли вибираєте яловичину або свинину, придивіться: чи стоїть на тушці печатка ветеринарної служби.
— Це на базарах м’ясо можна пальцем штрикати. А у магазинах не поштрикаєш — воно за скляним прилавком. А там таке "хитре" підсвічування, що й тухлятина апетитно виглядає...
— Тут ви вправі попросити продавця дістати продукт, що вас зацікавив і розгледіти його у денному світлі. Якщо його кольори не змінилися – купуйте. Але, все таки, не забудьте попросити чек. Річ у тім, що існує чимало способів "омолодження" простроченого м’яса. Як то — його оброблення у хлорному та марганцевому розчинах: і запах несвіжий відбиває, і колір товарний надає. Тому детально "вивчити" м’ясо стає можливим лише у домашніх умовах. Найпростіший спосіб: розпечіть на вогні голку (або вилку) і встроміть у тушку, навіть, якщо вона заморожена. Потримайте так кілька секунд, потім витягніть і понюхайте кінчик: якщо запахло таким собі шашличком — м’ясо свіже. Якщо "вдарить у ніс" тухлий сморід — несіть його назад до крамниці. І товарний чек буде вам у нагоді. Як правило, продавці гроші повертають без суперечок — зайвий розголос їм ні до чого. Існує ще один перевірений спосіб: піна, що виникає під час миття м’яса є свідчення, що його до вас вже "купали" у різних хімікаліях з метою "омолодження"... І тут вам у нагоді стане товарний чек.
Що до чого пасує…
Отже, ви принесли додому уподобаний і за всіма ознаками свіжий шмат м’яса. Та це ще не означає, що приготовлена з нього страва буде поживна і корисна для вашого організму. Річ у тім, зазначає гастроентеролог Світлана Даценко, що м’ясо це білковий продукт. Найбільше його у курятині і яловичині. Менше — у свинині. Значний вміст у м’ясі вітамінів групи "В". А ще — фосфору та заліза. Щодо останнього... Найбільше його у яловичині. А воно (залізо), за словами пані Даценко, найкраще засвоюється організмом у поєднанні з продуктами, багатими на вміст вітаміну "С", наприклад, із квашеною капустою або ківі. Корисно поєднувати яловичину й курятину із сирими або тушкованими овочами. (Подібні гарніри гастроентеролог рекомендує і для свинини). А от каші, застерігає лікар, спожиті разом з м’ясом, завдадуть організмові тільки шкоду. "Такі вкрай корисні речовини, які містяться у кашах, попросту заблокують засвоєння організмом м’ясного білка. І він залишиться гнити у кишковому тракті, отруюючи увесь організм", — застерігає пані Даценко.
Далі, зосередившись на яловичині, наш консультант радить не захоплюватися надміру її вживати людям з підвищеним артеріальним тиском — своїм високим вмістом жирних кислот яловичина може спровокувати навіть гіпертонічний криз... А от з чим вона не рекомендує поєднувати будь-яке м’ясо, так це із картоплею, особливо — зі смаженою. Таке поєднання вона порівнює з прямим ударом боксера-важковаговика у печінку.
— Мало того, що в процесі смаження утворюються канцерогенні речовини — вживання такого м’яса призводить до мутації клітин вашого організму. До того ж смажене м’ясо погано перетравлюється. Воно залишається у кишковому тракті, що нерідко є причиною раку товстої кишки. Найбільше це стосується такої апетитної курячої скоринки – це справжнє вмістилище токсичних речовин і холестерину — наголосила пані Даценко.
— А може — від біди подалі — відмовитися від м’яса взагалі? Адже, білок, за який цінується м’ясо, є і в інших — рослинних — продуктах...
— Дійсно, його чимало, зокрема, у бобових. Але дієтологи погоджуються з тим, що рослинного білка явно недостатньо для повноцінного харчування. Наприклад, добова його норма для організму міститься у 100-200 грамах м’яса. Або — у кілограмі овочів. Не думаю, що з’їдати щодня таку вагу буде для організму корисним.
Тому Світлана Даценко радить, дотримуючись вищезазначеного поєднання з іншими харчами, у день споживати м’яса: дітям до 5 років — до 50 грам; підліткам — 60-80 грам. Дорослим людям, в залежності від фізичних навантажень — до 150 грам. А також, в залежності від маси тіла, в середньому — 1 грам м’яса на кілограм ваги. Людям похилого віку рекомендується перейти на підліткові норми споживання. А тим, кому за 70 років — на дитячі норми.
"І не треба забувати, що м’ясо з пательні шкідливе для будь-якого віку. Якщо вже кортить смаженого — краще зробити шашлик. А найкорисніше м’ясо варене або приготовлене на пару", — підсумувала лікар-гастроентеролог.
Віталій АСАУЛЕНКО
— Найбільш корисним є, безумовно, найсвіжіше, або, як його ще називають, парне м’ясо, — говорить пан Кондратюк. — Але, коли на ринку вам з протилежного боку м’ясного прилавку стверджують, що саме оце м’ясо є парним — не вірте. Бо таким воно вважається лише протягом двох годин після забою. За цей час воно аж ніяк не може опинитися на прилавку.
— Значить, парного м’яса на базарі не купити?
— Звісно. Скоріш за все вам пропонують там м’ясо добової давності. Але нічого страшного — таке м’ясо не піддавалося заморожуванню...
— А якщо піддавалось, то це ще гірше?
— І від заморожування воно не стає гіршим. Просто, у таких випадках ви не знаєте: один раз воно заморожувалось, чи декілька. Якщо декілька — існує загроза проникнення у м’ясо небажаних мікроорганізмів під час його відтаювання. Щоб взнати, один раз (чи декілька) м’ясо заморожувалось — придивіться: сніжинки на м’ясі є свідченням його неодноразового заморожування і розморожування.
— Але ж давайте повернімося до ринків — там м’ясо, наче живе. Як за кольором розрізнити його свіжість?
— Слід запам’ятати, що кольори свіжих яловичини та свинини — а вони найчастіше реалізуються на так званих колгоспних ринках — мають специфічну відмінність. Колір свіжої свинини — від червоного до темно-бордового. Свіжа ж яловичина має яскравий червоний колір. Що ж до курятини, то її "здоровий" колір — блідо-рожевий, а жир — світло-жовтий. Але є одна спільна ознака, що майже стовідсотково доводить свіжість м’яса — це його пружність... Натисніть на нього пальцем: якщо ямка зникає за лічені секунди — перед вами свіжий продукт. Якщо ні — йдіть далі. Іще, щоб я хотів підкреслити: ніколи не стидайтеся цікавитися у продавця сертифікатом на продукцію, що ним реалізується. А коли вибираєте яловичину або свинину, придивіться: чи стоїть на тушці печатка ветеринарної служби.
— Це на базарах м’ясо можна пальцем штрикати. А у магазинах не поштрикаєш — воно за скляним прилавком. А там таке "хитре" підсвічування, що й тухлятина апетитно виглядає...
— Тут ви вправі попросити продавця дістати продукт, що вас зацікавив і розгледіти його у денному світлі. Якщо його кольори не змінилися – купуйте. Але, все таки, не забудьте попросити чек. Річ у тім, що існує чимало способів "омолодження" простроченого м’яса. Як то — його оброблення у хлорному та марганцевому розчинах: і запах несвіжий відбиває, і колір товарний надає. Тому детально "вивчити" м’ясо стає можливим лише у домашніх умовах. Найпростіший спосіб: розпечіть на вогні голку (або вилку) і встроміть у тушку, навіть, якщо вона заморожена. Потримайте так кілька секунд, потім витягніть і понюхайте кінчик: якщо запахло таким собі шашличком — м’ясо свіже. Якщо "вдарить у ніс" тухлий сморід — несіть його назад до крамниці. І товарний чек буде вам у нагоді. Як правило, продавці гроші повертають без суперечок — зайвий розголос їм ні до чого. Існує ще один перевірений спосіб: піна, що виникає під час миття м’яса є свідчення, що його до вас вже "купали" у різних хімікаліях з метою "омолодження"... І тут вам у нагоді стане товарний чек.
Що до чого пасує…
Отже, ви принесли додому уподобаний і за всіма ознаками свіжий шмат м’яса. Та це ще не означає, що приготовлена з нього страва буде поживна і корисна для вашого організму. Річ у тім, зазначає гастроентеролог Світлана Даценко, що м’ясо це білковий продукт. Найбільше його у курятині і яловичині. Менше — у свинині. Значний вміст у м’ясі вітамінів групи "В". А ще — фосфору та заліза. Щодо останнього... Найбільше його у яловичині. А воно (залізо), за словами пані Даценко, найкраще засвоюється організмом у поєднанні з продуктами, багатими на вміст вітаміну "С", наприклад, із квашеною капустою або ківі. Корисно поєднувати яловичину й курятину із сирими або тушкованими овочами. (Подібні гарніри гастроентеролог рекомендує і для свинини). А от каші, застерігає лікар, спожиті разом з м’ясом, завдадуть організмові тільки шкоду. "Такі вкрай корисні речовини, які містяться у кашах, попросту заблокують засвоєння організмом м’ясного білка. І він залишиться гнити у кишковому тракті, отруюючи увесь організм", — застерігає пані Даценко.
Далі, зосередившись на яловичині, наш консультант радить не захоплюватися надміру її вживати людям з підвищеним артеріальним тиском — своїм високим вмістом жирних кислот яловичина може спровокувати навіть гіпертонічний криз... А от з чим вона не рекомендує поєднувати будь-яке м’ясо, так це із картоплею, особливо — зі смаженою. Таке поєднання вона порівнює з прямим ударом боксера-важковаговика у печінку.
— Мало того, що в процесі смаження утворюються канцерогенні речовини — вживання такого м’яса призводить до мутації клітин вашого організму. До того ж смажене м’ясо погано перетравлюється. Воно залишається у кишковому тракті, що нерідко є причиною раку товстої кишки. Найбільше це стосується такої апетитної курячої скоринки – це справжнє вмістилище токсичних речовин і холестерину — наголосила пані Даценко.
— А може — від біди подалі — відмовитися від м’яса взагалі? Адже, білок, за який цінується м’ясо, є і в інших — рослинних — продуктах...
— Дійсно, його чимало, зокрема, у бобових. Але дієтологи погоджуються з тим, що рослинного білка явно недостатньо для повноцінного харчування. Наприклад, добова його норма для організму міститься у 100-200 грамах м’яса. Або — у кілограмі овочів. Не думаю, що з’їдати щодня таку вагу буде для організму корисним.
Тому Світлана Даценко радить, дотримуючись вищезазначеного поєднання з іншими харчами, у день споживати м’яса: дітям до 5 років — до 50 грам; підліткам — 60-80 грам. Дорослим людям, в залежності від фізичних навантажень — до 150 грам. А також, в залежності від маси тіла, в середньому — 1 грам м’яса на кілограм ваги. Людям похилого віку рекомендується перейти на підліткові норми споживання. А тим, кому за 70 років — на дитячі норми.
"І не треба забувати, що м’ясо з пательні шкідливе для будь-якого віку. Якщо вже кортить смаженого — краще зробити шашлик. А найкорисніше м’ясо варене або приготовлене на пару", — підсумувала лікар-гастроентеролог.
Віталій АСАУЛЕНКО
